早在2000多年以前我国最早的一本医书《内经》里就提出饮食中必须包括蔬菜和水果，有“五果”为助，五菜为充的记载。通过近代对营养学的研，已经证明蔬菜的营养很丰富，有些几乎是人体所需营养素的重要来源，比如各种维生素。

维生素C几乎只存在于蔬菜和水果中，含量最多的是辣椒，每100克青柿子椒含89毫克，100克红柿子椒竟高达159毫克。一般情况下，叶菜含维生素C都很高。在叶与根茎都能吃的芹菜、离笋、小水萝卜等，叶中的维生素C均比根茎衙得多，如果只吃根茎，不吃叶是很大的浪费。

胡萝卜素是蔬菜所含的第二大维生素，每1毫克胡萝卜素在身体里可以转化成557国际单位维生素A，含胡萝卜素最多的为绿叶菜和一部分黄色的菜。不带颜色的菜，如冬瓜、茄子、笋等含量很低。

维生索B1、B2尼克酸等在蔬菜中含量也比较多。虽然比不上粮食和肉、蛋里含量高，但我国人民膳食中肉、蛋较少，故蔬菜也是这些维生素的重要来源。

蔬菜所含的第二大类营养物质是矿物质及微量元素。蔬菜中的钙、磷、铁及多种微量元素的含量都比较丰富，特别是扁豆、小白菜、油菜、茴香菜、芹菜叶、小萝卜叶含钙量都在150毫克%以上。菠菜内含铁比较多。

蔬菜中纤维素的营养价值不容忽视。蔬菜中含多量纤维素，在胃肠中不易被消化，但可增加粪便的体积和重量，加速其在肠中运行和及时排出，减少对大肠的刺激和毒性作用，防止大肠癌的发生。纤维素还能增加食物体积提高饱腹感及延缓糖的吸收，可以防止肥胖。

蔬菜中还含有一定量的蛋白质、脂肪和糟，有的蔬菜，如萝卜、豆类、西红柿、土豆等这些营养素含量都比较多。

蔬菜的色素、芳香物质、果胶质、果酸等除可提供一定的营养外，还可促进食欲，帮助消化，提高食物营养的吸收。